Les Sauternes - Barsac:  à l’origine est un champignon…

Sans le botrytis cinerea, un champignon microscopique indispensable à la formation de la « pourriture noble », la naissance des Sauternes – Barsac ne serait pas possible.

Nous sommes à 35 km de Bordeaux, sur la rive gauche de la Garonne, dans un village, Barsac, traversé par la rivière Ciron. En automne, les eaux froides du Ciron se jetant dans la Garonne plus chaude, vont former un micro-climat fait d’humidité et de brouillards matinaux. Le botrytis s’installe sur le raisin mûr et rend la pellicule poreuse: les sucres du raisin se concentrent alors sous l’effet du soleil des belles après-midi. Ce champignon microscopique, redouté sur tous les autres vignobles du monde entier, va produire ici pendant quelques jours, cette alchimie magique, faite de sucres et d’épices, de concentration et de finesse. Le botrytis ne fond pas d’un coup sur la vigne. Il attaque les grains progressivement, au fur et à mesure de leur maturation. Pas question donc de couper tous les raisins à la fois. Il faut procéder au coup par coup, par « tries successives » en sélectionnant soigneusement les grains botrytisés, et seulement ceux-là.

Les vendanges au château de Myrat s’étalent sur plusieurs semaines: il n’est pas rare de les commencer fin septembre pour les achever en novembre.